Miyama, desde la apertura de su sucursal de la Flor Baja, ha sido un lugar de referencia para los amantes de la cocina nipona. Llenos a diario confirman que no se trata de una apuesta más, sino que aquí prima la calidad y lo auténtico y genuino.
Cocina con muchas raíces, alejada de las propuestas de fusión que proliferan en los otros grandes templos de este tipo de cocina en la capital, ofrece una serie de platos y guisos que se han convertido en santo y seña de su marca. Han sabido crear un estilo propio y una oferta única en la ciudad.
El espacio se divide dos zonas diferenciadas, la parte de la barra con capacidad para una docena de comensales, desde donde contemplar a los cocineros preparar el sushi y sashimi in situ, y un comedor al uso donde pueden comer otras cuarenta personas. Decoración sobria y funcional.
Sala comandada eficientemente por Hiroshi, maitre y sumiller, genio y figura -luce una estética típicamente nipona-, que maneja vinos y cócteles con maestría. Fue alumno del gran Paco Berciano, una garantía de éxito.
Interesante carta de vinos, inteligente, bien pensada y bien seleccionada y con precios no excesivamente severos. Entre la oferta, nos decidimos por un Nikolaihof Im Weingebirge Federspiel Grüner Veltliner 2009 que cumplió a la perfección.
En este caso pasamos de la carta y nos pusimos en manos de Hiroshi, que nos confeccionó un menú adhoc en base a nuestro presupuesto y lo que ofrecía la cocina ese día.
ENSALADA DE SETAS Y ALGAS. Una ensalada templada de algas salteadas y distintos tipos de setas: enoki, shitake… ligadas con un fondo umami. Bestial.
SASHIMI: TORO, MERO, SALMÓN Y JUREL. Impresionante, brutal, sin palabras el atún. Se deshacía en la boca. A buen nivel los demás, que se veían ensombrecidos irremediablemente por el primero.
NIGUIRIS: ATÚN, SALMÓN, PEZ MANTEQUILLA, VIEIRAS, MERO Y LANGOSTINO DE SANLÚCAR. Buenos niguiris, especialmente los de los pescados más grasos.
TATAKI DE PEZ LIMÓN CON SALSA PONZU, TOSAZU, AZAFRÁN Y TRUFA. Perfecta cocción del pescado, servido con una salsa a base de ponzu y tosazu, un jugo con un profundo sabor umami a base de alga kombu y bonito seco (katsuobushi), rematado con azafrán, trufa y aceite de oliva virgen. Ese caldo debería servirse en taza para beber a sorbos sin parar.
SUKIYAKI DE BUEY WAGYU CON VERDURAS. Un caldo con un profundo sabor umami en el que se cuecen distintos tipos de setas (shimeji, enoki y shitake) y verduras (pakchoi, espinaca, puerro…) durante unos minutos y en el cual se cocinan las finas láminas de wagyu. El plato se completa con un bol con huevo batido donde pringar la carne y los vegetales antes de comerlos.
EL WAGYU. Importado especialmente de Washington, donde un productor japonés lo cría según las doctrinas de Kobe.
Acabada la carne y la verdura, nos trajeron unos fideos udon que, tras un ligero hervor en el caldo, están listos para comer.
Muchos detalles y destellos de originalidad y autenticidad a lo largo de todo el menú; sabores muy nítidos y excelente materia prima para conformar una magnífica comida.
Atendiendo a criterios de relación calidad precio, probablemente sea la apuesta más segura en lo que a cocina japonesa se refiere en la capital. Un auténtico must.
Gracias Juanjo por el homenaje!!!
MIYAMA CASTELLANA
Paseo de la Castellana, 45
28046 Madrid
Telf: 91 391 00 26
NO SOY OTRO GOURMET 