No seré yo quien descubra ahora la capacidad ante los fogones de David Muñoz. Un tipo “anónimo” llegado de Londres que abrió hace 5 años un pequeño y modesto restaurante y que a los pocos meses llenaba a diario, con listas de espera interminables y desde donde creó una pequeña revolución en el panorama gastronómico capitalino.

Una cocina de contrastes, con infinitas influencias de aquí y allí -asiáticas, peruanas, mexicanas…- que busca la provocación desde el minuto uno, epatar con el comensal, despertar sus sentidos. Fórmulas rupturistas: uso de las proteínas animales como vehículos conductores del sabor, como guarniciones en vez de como protagonistas, platos presentados como lienzos, combinaciones cada vez más arriesgadas y acertadas… Nuevas técnicas en su cocina, cada vez más asentada, más atrevidos, pero con menos riesgo. Platos redondos, sin aristas. Consigue acercar cocinas tan dispares y tan alejadas de nuestra cultura de forma natural, integrándolas como si fueran parientes de toda la vida.

La carta de vinos también ha mejorado notablemente, donde han tomado una especial relevancia los vinos de Jerez, que armonizan perfectamente con este tipo de cocina, y los champagne. Oxidación a raudales. Si a ésto le unimos unos precios de derribo, con márgenes ajustadísimos, nos encontramos con una de las cartas más interesantes de la capital.

Convinimos con Javier comenzar con una botella de champagne y luego ir añadiendo, puntualmente, alguna copa de Jerez que fuera especialmente bien algún determinado plato. Los vinos fueron, por orden de desaparición: una botella de GEORGES LAVAL CUMIERES 1er CRU (facturada prácticamente a precio de tienda), FINO AMONTILLADO ANTIQUE de Bodegas Fernando de Castilla, PALO CORTADO MAESTRO SIERRA y OLOROSO VILLAPANÉS de Hidalgo. Con los postres, un WEINGUT KNOLL GRÜNER VELTLINER FEDERSPIEL KNOLL austríaco y la tradicional sidra de hielo NEIGE, una golosina. Quedó pendiente para la próxima visita el hacer un maridaje únicamente con jereces, el único que realiza Javier ad-hoc. Otro detalle importante a tener en cuenta son las copas Zwiesel 1872 Gourmet Collection en la que se sirven los vinos.

El servicio es otro de los puntos que ha crecido. Atento, simpático, eficiente y explicando los platos de una forma mucho más natural, nada forzada, más fluida. Éste último apartado cobra una especial relevancia en un restaurante como éste, con tantas influencias foráneas, donde a veces se hace necesario ir orientando al cliente para una mejor comprensión de la magnitud de la cocina que se aquí se practica. Un detalle que ya pudimos experimentar, y que va a ser más frecuente a partir de ahora según ha comentado David en twitter, es que un par de platos fueron servidos por un cocinero.

Cuatro menús disponibles, desde los 7 platos que componen el ExpresXO hasta los taintantos en el ∞XO. En nuestro caso nos decantamos por el DiverXO, el segundo más largo de los ofrecidos, y que consta de 11 platos (a los que sospecho que se añadió alguno más desde la cocina).

Nada más sentarte en la mesa, una “araña” en el centro alberga distintas notas que referencian a la experiencia que se va a vivir: AMARGOS, ÁCIDOS, COCINA TOTAL, AHUMADOS… Y un texto. Toda una declaración de intenciones.

EDAMAME CON SALSA PONZU, HABA TONKA Y EMULSIÓN DE TOMATILLO VERDE Y CHILE. Remake del aperitivo clásico; muy buen comienzo.

SOPA AGRIA DE RABO DE TORO, ANGUILA AHUMADA Y FIDEOS DEL MAR. Primer vuelco del plato, con una sopa de textura gelatinosa, que se pega en los labios y con unos contrastes perfectos.

SANDWICH CRUJIENTE DE RABO DE TORO Y ANGULAS. Bestial. Plato gourmand donde los haya, con un rabo de toro que es pura melosidad y unas angulas a la bilbaína que, a pesar de lo aparentemente extraño de la combinación, funcionan perfectamente.

POSTICKER SHANGHAI DE CAPÓN, SU CALDO EMULSIONADO, CARABINERO -ADOBADO EN CHILES Y SHITAKE. Un plato de la vena más clásica de David, de su primera etapa. Buenísimo el dumpling (masa finísima y relleno sabroso) y pura golosina los carabineros, calientes y crudos, potenciados por el adobo.

BUN. MOLLETE CHINO DE TROMPETAS A LA CREMA, TOMATE KUMATO CHERRY Y CECINA DE BUEY AHUMADA. Versión del clásico bun o bollo al vapor chino, relleno de unas setas a la crema gulescas. Fusión franco-china en estado puro con el guiño leonés de la cecina.

CANAPÉ INVERTIDO PEKINÉS. PIEL DE COCHINILLO, BIZCOCHO DE SÉSAMO NEGRO Y PEPINO. Agradable bocado, con una piel de cochinillo que actúa como base para el canapé y en el que los distintos matices, bizcocho de sésamo con sifón, pepino y huevas de trucha, redondean el conjunto.

KIMCHEE DE FRESAS, YOGURT Y CAFE CON CHIPIRONCITOS A LA LLAMA DIRECTA DEL WOK. Espectacular la textura de los chipirones, pura mantequilla. El kimchee también estaba bueno y el conjunto funcionaba sorprendentemente bien. Sin embargo no fue uno de mis platos top del menú.

VENTRESCA TIBIA DE BONITO ASADA EN BRASAS DE SARMIENTO, HUEVO FRITO, ALI OLI DE AJO NEGRO Y TOMATILLO DE ÁRBOL CON TABASCO. La textura del pescado y el aroma a humo aportado por las brasas de sarmiento eran brutales. Adictivos los “raviolis” de huevo frito y las dos salsas, especialmente el alioli de ajo negro, todo un descubrimiento.

COCOTXA SECHUAN CON LENGUAS DE PATO Y AGUACATE. Enorme cocotxa de bacalao glaseada, pura gelatina, sobre una base de una especie de brandada con el complemento de las lenguas crujientes y la melosidad del aguacate.

LENGUADO DE PLAYA A LA ROMANA EN WOK SIN HARINA, PALO CORTADO Y HELADO DE BACON CRUJIENTE. El rebozado se hace a partir de yemas de huevo y aceite de oliva y se cocina al wok, resultando el pescado con una textura magnífica, y que se ve redondeado con el contrapunto de los espaguetis de palo cortado y el ahumado del helado de bacon. Muy bueno.

RAPE CHIFA VERSIÓN GLASEADO EXPRESS. El rape se cocina sobre el fuego del wok y se glasea posteriormente en el mismo con jugo de rape, consiguiendo una caramelización exterior brutal y un interior jugosísimo. Otro platazo.

BUEY ASADO CON CONDIMENTO DE ARENQUE CON TOMATE Y CACAHUETES PICANTES DE INDONESIA CON CÍTRICOS. Probablemente una de las carnes mejor cocinadas que haya tomado en la vida. Carrillera de buey cocinada al vacío 112 horas a 55º, con un aspecto de carne roja y textura de mantequilla pura. En este plato entra en juego una nueva técnica que está experimentando David, el uso de las proteínas como guarniciones en platos. El arenque salado actúa como sazonador de la carne y conforma uno de los platos del menú.

CIVET DE BACALAO NEGRO AL JABALÍ. En la línea que explotó el año pasado Ángel León, del tratamiento pescados con jugos y formas de carne, viene este auténtico platazo. Se elige un bacalao negro, con una textura fantástica pero justo de sabor, para marinarlo en una reducción de vino tinto y posteriormente impregnarlo de todo el sabor del jabalí a través de un glaseado en jugo de su civet. Auténticamente maravilloso. Brutal.

Y hasta aquí la parte salada del menú.

INFUSIÓN DE HIERBA LUISA Y LEMONGRASS, PEPINO Y MELÓN CANTALOUPE. Postre refrescante, que cumple perfectamente con su función de hacer como vehículo de transición entre la parte salada y dulce del menú.

CHOCOLATE BLANCO CON MANZANA VERDE, APIO Y ACEITUNA NEGRA. Evolución de un postre que ya tomé en la anterior etapa de DiverXO y que ha mejorado conforme a la anterior versión. “Nada es lo que parece” nos comenta el camarero y así es. Una sorpresa más que añadir a la cuenta.

CHOCOLATE, LAPSANG SOUCHONG, PIMIENTA SANSHO, YUZU Y WASABI. Nos ofrecieron este postre “extra” para que lo probáramos, pues está en fase beta. Es un plato de fuertes contrastes: dulce, amargo, picante, cítrico… de esos que no admiten grises, o te encantan o los rechazas.

Sensación general de un menú de un altísimo nivel, con 5 o 6 platos bestiales y el resto sobresalientes. Sin lugar a dudas una de las mejores comidas que he podido disfrutar. 

No se me ocurren propuestas más interesante en todo el país. Una cocina fuera de lo normal.

Un puto genio.

DIVERXO

Calle del Pensamiento, 28 

28020 Madrid

Telf: +34 915 70 07 66

Web: http://diverxo.com/