Hay algunos almuerzos, pocos, muy pocos, que se recuerdan toda una vida. Vivencias que, por la comida, la compañía, el momento, el lugar o los motivos que incitan a ellas, se convierten en únicas. Y hay ocasiones en las que todos estos factores confluyen. He aquí una de ellas.

DiverXO es, ante todo, una experiencia. Única, impactante, singular, si me apuran adictiva, pero sobre todo personal. No hay una experiencia DiverXO. Es casi imposible describir con palabras los cientos de sensaciones que le embargan a uno con el discurrir del menú, con el paso de cada uno de los platos –lienzos– por la mesa. Resulta un ejercicio inútil, vano, vacío, mostrar fotos o describir platos, asociaciones, vínculos… para explicarlo, porque cada uno construye su propia historia. Combinaciones nunca vistas, radicales, raciales, personales. Construcciones anárquicas antes inimaginables, compuestas por cientos de elementos sin hilos conductores, sin aparente cohesión, pero que dan lugar a armonías inhóspitas y extremadamente complejas. Fórmulas que crean una nueva memoria gustativa efímera. Un recuerdo que persiste en nuestra consciencia hasta que se vuelve a reinventar. Una burla a nuestros recuerdos. Pobre Anton Egó.

Como el propio David comenta, ha desaparecido la amabilidad en sus platos. ¿Quién la necesita? Ésto es cocina total, sin ambages. No es un discurso fácil, no, pero es único.

Bangkok, Lugo, Hanoi, México DF, Madrid, La Vera, Tokio, Barbate, Donosti, Shanghai, Singapur, Marrakech… cualquier rincón del mundo puede ser la simiente de una idea, que brota y entra en ebullición en la sala de máquinas. Un auténtico hervidero de nuevas creaciones y conceptos, de transgredir, de sobrepasar fronteras, de quitarse vendas de los ojos y de no tener miedo a saltar al vacío. Una propuesta sin límites.

DiverXO no se parece a nada. Es una algo totalmente singular y nuevo. En una época en la que el comensal ve mermada cada vez más su capacidad de sorpresa, donde la crisis manda y la vuelta a las raíces más clásicas parece ser la apuesta segura, donde se va imponiendo un cierto conservadurismo, la solución de David pasa por radicalizar al extremo, provocar al cliente, descolocarle, confundirle, que pierda de vista sus referentes para, a partir de ahí, crear un mundo nuevo.

La vanguardia no es eterna ni infinita. Cada vez hay menos propuestas realmente innovadoras que verdaderamente supongan un paso adelante. Es ahora o nunca. O vuelas o te estrellas. Esa idea está grabada a fuego en la mente de este genio.

Un nuevo concepto de sala se está desarrollando ahora. Se eliminan las fronteras. ¿Dónde está la cocina y dónde la sala? Ambas, conviven, coexisten y se complementan. El emplatado es realizado en sala y rematado ante los ojos del comensal. Una revolución que, en cierto modo, se inspira en el servicio más clásico: uso de gueridones, finalización de platos en la mesa, elaboraciones en varios vuelcos. ¿Evolución? ¿Vuelta a los orígenes?

Y todo ésto lo comenta un fiel y firme defensor y de los mecanismos de servicio más clásicos y ceremoniales. Pero, en ciertos lugares, donde se busca tanto la complicidad del cliente, su participación y su interacción constante en el devenir del menú, uno ha de abrir su mente y zambullirse de lleno.

Puesta en escena, teatralidad, búsqueda constante de la complicidad del cliente para que éste sea quien cree su propia obra. Un guión con un hilo argumental establecido que cada cual interpreta a su libre albedrío, pero en el que nada se deja al azar.

Y todo ésto con una bodega cada vez más sólida, que se inspira en el alma de ChampagneSherry para crear cada vez unas armonías más redondas. Champagne EMMANUEL BROCHET “LE MONT BENOIT”, Manzanilla en rama SOLEAR de Barbadillo y AMONTILLADO EL TRESILLO de Hidalgo fueron unos perfectos partenaires.

Vayamos, pues, con el Itinerario Dabiz y MI experiencia DiverXO.

LIENZO 1. OLIVAS DE TOKYO. DULCE Y UMAMI. Comienza el show. Enésima vuelta de tuerca al aperitivo clásico de la casa en la que se juega con las asociaciones de ideas. La soja y las aceitunas, Japón y Jaén.

LIENZO 2. YODADOS. ACIDULCE. ESCABECHADOS. GRASA MARINA. Empieza la bacanal. Guiso frío de pochas con berberechos y matices cítricos. La ribera navarra bañada por el Chao Phraya. Sardinas asadas al fuego, chanquetes, mejillón en escabeche. Contrastes ahumados, ácidos, crujientes y salinos.

LIENZO 3. PICANTE FRUTAL. FUEGO DE WOK. YOGHOURT Y CAFÉ. Brutalidad aplicada con delicadeza. Cocina extrema para un producto de naturaleza frágil que se realza con notas torrefactadas, ácidas, lácteas y picantes. Lo extremo domesticado. Radicalismo atemperado.

LIENZO 4. UNTUOSIDADES MÁXIMAS. PICANTE VEGETAL. La mayor delicadeza marina junto con la grasa animal más racial. Melosidad extrema, notas ácidas, picantes y refrescantes. Del Gros a Las Landas en un pilpileo.

LIENZO 5. “NADA ES LO QUE PARECE” GOLOSISMO 100%. ALBAHACA Y PIMIENTA SANSHO. Carnaza marina. No hay fronteras entre el mar y la tierra en una elaboración en la que se juega con la vista y el gusto del cliente. Mar y montaña llevado a otra dimensión. Jaque a los sentidos. Gourmand.

LIENZO 6. HANNIBAL LECTER. AGRIDULCE. PUNZANTE E INTENSO. “El último dimsum”. ¿Presagio de la muerte de una de las banderas de esta cocina? Para comer con las manos. Déjà vu del “Conejo y la zanahoria”. Lenguas de pato bravas.

LIENZO 7. JAPÓN Y COUSCOUS. MARRUECOS Y AJOS NEGROS. Textura única. Molleja moruna. Melosidad, grasa tostada, ahumados, salinos… atemperados por el frescor del yuzu.

LIENZO 8. DE CELEIRO A BANGKOK PASANDO POR “LA VERA”. AHUMADO DE BRASA. YEMA LÍQUIDA. El plato de la cena. Resume perfectamente lo que es hoy en día DiverXO: ¿un curry cacereño? ¿un sofrito thai? Una merluza con tres cocciones para que parezca un bacalao y una yema de faisán. No hay nexos de unión lógicos. Confusión mental pero éxtasis gustativo. Genio.

LIENZO 9. AMARILLISMO… AZAFRÁN, CÚRCUMA Y AJÍ AMARILLO. “POLLO COMO MANTEQUILLA”. ¿Ají de gallina? ¿Tikka masala? ¿Pepitoria? Es inútil intentar establecer asociaciones lógicas porque no existen. Pollo integral, pechuga y cresta. Radicalizar lo popular y popularizar lo radical. Una sopa de menudillos.

LIENZO 10. CREMOSIDAD LÁCTEA Y VEGETAL. CIERVA Y SALMONETES. CÍTRICO ENVOLVENTE. ¿Cuál es el ingrediente principal y cuál la guarnición? Untuosidad láctea, mantequilla de avellana, “sal” de salmonete. Espárrago tratado como un pescado y viceversa. Foie de salmonete.

LIENZO 11. “PORN FOOD”. POTENCIA SALINA DULCE. ¿CAVIAR?. El producto como aliño. Simbiosis natural de un salmonete y un carabinero. Esencias en su estado más primario. Provocación, lujuria y concupiscencia ictiófaga. Caviar de un bosque nipón.

LIENZO 12. PUNZANTE, ASTRINGENTE Y MÓRBIDO. LECHAL FLORAL. “SALERIZOS”. Lechazo rock&roll. Matices ácido, punzantes y extremos. Estimulación intensa de las papilas gustativas. Cordero pasiego.

…En DiverXO ya no hay postres, hay cerdos que vuelan…

LIENZO 13. ENSALADA!!! CLOROFILA, PIÑA Y ACEITE DE OLIVA. Es necesaria una transición pausada entre el mundo más salado y el menos. Refrescar y preparar para la recta final. Dulzor vegetal y ¡membrillo marino!

MMMMMMMOSTAZA… SALADA, DULCE Y CHOCO BLANC.  Bizcocho, chocolate, leche… ¿Evocación a nuestra niñez? Nada más lejos de la realidad… Explosión final.

Emoción, riesgo, pasión. Vanguardia hasta el infinito y más allá. Inconformismo. El arte efímero llevado al extremo. Construcciones oníricas. La realidad superando a la ficción. El sueño de una noche de verano.

Una cocina sin patria conocida, que bebe de mil fuentes para crear algo único. No hay límites, sólo hay que creer. La cocina del País de Nunca Jamás.

PD: Gracias Sherezade, como siempre, por hacerlo posible.

DIVERXO

Calle del Pensamiento, 28

28020 Madrid

Telf: +34 915 70 07 66

Web: http://diverxo.com/