Dos Palillos es el sueño húmedo de Albert Raurich; bregador incansable en la cocina del Bulli durante mucho tiempo y de la que fue jefe supremo durante seis años.
Este proyecto nace de la fusión de sus dos pasiones, la cocina asiática (y de la cultura oriental en general) y el mundo de la tapa. Dos mundos tan diferentes pero a la par tan cercanos. A pesar de que en principio no pueda parecer así, la cocina de Raurich sí conserva una parte de la esencia del restaurante de Rosas; quizá no en cuanto a técnicas y tecnologías, pero sí en cuanto a fondo: la estructura del menú (snacks, tapas frías, tapas calientes, “platos” con algo más de enjundia…), la influencia de la cocina nipona (asiática en general, sí, pero Japón juega un papel fundamental en esta cocina), menús largos y estrechos, trasgredir las normas, dinamismo…
Ubicado en el Raval barcelonés, a unos pasos de La Rambla, la primera impresión desde el exterior no hace presagiar en absoluto lo que podemos encontrarnos una vez traspasemos esa puerta de bar de toda la vida. Una angosta barra es la antesala de ese peculiar “comedor”, compuesto por una barra en forma de “u” que es donde realmente suena el rock & roll.
Música interpretada por una orquesta de cocineros que emplatan, saltean, cortan, trinchan y cocinan delante del comensal. Éste entra en una especie de juego donde es cómplice, donde es parte del espectáculo. Una maquinaria perfectamente engrasada, que funciona con precisión suiza: allí todos saben lo que tienen que hacer y no hay lugar a la improvisación.
Woks, planchas, brasas, vaporeras… cualquier instrumento vale para interpretar esta partitura.
En Dos Palillos no existe carta, sólo tres menús degustación, Un palillo, Dos palillos y Festival, que pueden adaptarse a los gustos y preferencias del comensal y que reflejan lo mejor que cada día ofrece el mercado. No hay carta, no hay camareros, no hay manteles… ¿Y? ¿Quién los necesita?.
Interesante selección de vinos -confeccionada por Tamae, mujer de Albert y sumiller del restaurante-, no sólo por su contenido, sino por la forma en que se estructura Blancos Frescos, Blancos Aromáticos, Blancos Untuosos, Tintos Afrutados, Tintos con más cuerpo… Se clasifica al vino por su carácter, no por la zona de donde procede. De entre toda la oferta, nos decantamos por un André Clouet Grande Réserve que funcionó a la perfección con el menú.
El espectáculo empieza con un cóctel de aperitivo, en este caso de cava y umeshu, el licor de ciruelas japonés. Buena forma de empezar el menú.
TSUKUDANI DE SHITAKES Y CAÑAILLAS. Setas curadas en soja, que le aporta una textura crocante, y servidas con unas cañaillas. Correcto, sin más.
CABALLA CURADA EN SAL Y VINAGRE DE ARROZ CON KOMBU. Breve marinado del pescado que únicamente aporta un toque de sabor y una leve cocción del pescado, que mantiene su identidad.
ROLLITO CRUJIENTE DE POLLO. Divertido bocado, emulando un rollito vietnamita, donde la piel de pollo hace de torrezno y ve compensada su grasa por un poco de pepino y hierbas frescas.
OSTRA AL SAKE. La ostra se presenta cruda, servida en su propia concha, en la que se ha cocinado el sake en las brasas. Se come la carne primero y se bebe el sake para rematar.
SASHIMI TIBIO DE CALAMAR CON SU ESENCIA. Sorprendente tapa, pues el calamar se presenta con una melosidad que en boca resulta un bocado muy agradable.
SUNOMONO DE ALGAS Y MOLUSCOS. Una simple ensalada de moluscos con algas, aliñada con el propio jugo de los mismos. Correcto sin más.
GAMBAS ROJAS CRUDAS Y CALIENTES. Brutal. Uno de los platos de la cena. Gambas rojas de buen tamaño y excelente calidad, en las que cuerpo y cabeza se tratan de forma diferente, presentando los primeros apenas calientes y las segundas pasadas por la brasa guardando toda su esencia. Para comer por docenas.
SASHIMI DE POLLO DE CORRAL. Lo que a priori producía un cierto rechazo por la nula cultura asociada al consumo de pollo crudo, acabó convirtiéndose en uno de los platos de la noche. Únicamente “asustado” levemente en las brasas, se presenta un pollo crudo con sal y una mezcla de especias para su aliño. Magnífico el sabor y la textura de la carne.
TEMPURA DE ANÉMONAS DE MAR. Fusión japogaditana en estado puro. La clásica fritura de ortiguillas cambiando la harina de fritura por una tempura ligerísima. Pequeños bocados que resultan un coulant marino.
DUMPLING AL VAPOR DE LANGOSTINOS E IBÉRICO. El problema del que adolecen la mayor parte de los dumplings que comemos en este país es la masa, muy basta y pesada. En este caso, roza lo imperceptible, pura finura y delicadeza, con un relleno intenso y muy sabroso.
ESCABECHE JAPONÉS DE SALMONETE. Sutil escabeche, elaborado con una base de vinagre japonés, en el que verduras y pescado presentan un sabor mucho más suave que en sus alteregos patrios. Quiizá adolezca de eso, de un poco más de punch.
TEMAKI DE VENTRESCA DE BONITO. Con todos los componentes de la preparación original pero servidos por separado para que el comensal lo prepare a su gusto en un guiño cómplice hacia éste. Magnífico producto.
JAPO BURGER. Divertido remake de una clásica hamburguesa, servida en un pan hecho al vapor y servida con ketchup y ¿sisho?.
SHAO LOM PAO. Los clásicos raviolis de sopa chinos que, al tomarlos, me teletransportaron al neoyorkino Joe’s Shanghai. En el interior, un potente caldo y un delicado relleno conforman este genial bocado.
PAPADA DE CERDO IBÉRICO A LA CANTONESA. Sin palabras. Gula en estado puro en el plato más gourmand del menú. Papada Ibérica cocinada a baja temperatura que se remata soasándose a la brasa: untuosa, fundente, delicada… Grandísima elaboración.
HUEVOS DE CODORNIZ EN ALMÍBAR DE LEMON GRASS CON HELADO DE HOJA DE PANDAN. Postre en el que están trabajando y que nos sirvieron para que hiciéramos de conejillos de indias. Y, sinceramente, no logré comprenderlo.
NINGYO YAKI DE CHOCOLATE. Buen contrapunto al patinazo anterior con esta especie de buñuelos de chocolate. Un sólo bocado que pone un estupendo broche final al menú.
Una experiencia distinta, un concepto alternativo y una puesta en escena con anarquía y disciplina a partes iguales. Un menú largo, con algún altibajo, en el que conviven platos excepcionales con otras preparaciones que no llegan a emocionar tanto. Pero, ¿quién es capaz de mantener el ritmo durante todo el tiempo?
Dos Palillos es rock & roll.
NOTA: Podéis leer una magnífica crónica sobre Dos Palillos en el Cuaderno Matoses.
DOS PALILLOS
Carrer d’Elisabets, 9
08001 Barcelona
Telf: +34 93 304 05 13
NO SOY OTRO GOURMET 