El jueves pasado aproveché, antes de que acabe la temporada, para acercarme al puesto de Higinio y hacerme con un pato azulón.

La idea inicial era clara, una pechuga muy poco hecha, que dejara entrever la potencia natural de la carne, y alguna preparación alternativa con los muslos. En un principio pensé en un arroz meloso con verduritas, pero el viernes paseando por las inmediaciones de General Margallo (la pequeña China Town madrileña), me vino a la cabeza el dumpling de pichón de David Muñoz “DiverXO”.

Y para la salsa, una recomendación que me dio César Martín: la salsa al destornillador, un clásico desde la Abacería de la Villa y que, con el toque de naranja terminaba de redondear el plato.

INGREDIENTES (2 personas):

– Un pato azulón trinchado, con las pechugas y los muslos separados de la carcasa.

– Aceite.

– Sal.

Para el fondo de pato:

– La carcasa del pato azulón.

– Una carcasa de pato mulard.

– 1 cebolla.

– 1 puerro (con la parte verde).

– 1 zanahoria.

– 3 dientes de ajo.

– 1 dl. de Oporto tinto.

– 2 l. de agua.

– Aceite.

– Sal.

Para la salsa al destornillador:

– 1/2 dl. de fondo de pato ya reducido a 1/5 de su volumen inicial.

– 1 dl. de zumo de naranja natural.

– 1/2 dl. de vodka.

– 1 nuez de mantequilla.

– Una pizca de azúcar si fuera necesaria.

Para los dumplings:

– 6 hojas de pasta wonton.

– 1 cucharada de cebolla confitada.

– 25 gr. de micuit de foie.

– 1/2 dl. de fondo de pato.

– Sal y pimienta.

Para el fondo de pato:

Procedemos como para cualquier fondo, tostando las carcasas en el horno unos 20-30 minutos a 220ºC hasta que estén bien tostadas por todas partes. En una olla a presión, rehogamos la verdura cortada fina en un poco de aceite hasta que está bien pochada, momento en que añadimos el vino y reducimos a cero. Incorporamos los huesos tostados, cubrimos con el agua, desespumamos, tapamos la olla y dejamos cocer una hora al 2 de presión. Finalizada la cocción, si disponemos de tiempo dejamos reposar en frío sin abrir hasta el día siguiente, sino colamos presionando bien y tomamos 2,5 dl. de ese caldo y ponemos a reducir a un quinto de su volumen inicial para confeccionar la salsa.

Para la salsa al destornillador:

Reducimos el vodka al fuego casi a seco, agregamos el zumo y reducimos a la mitad. Incorporamos el jugo de pato, dejamos que de un hervor y rectificamos de acidez, incorporando una pizca de azúcar si fuera necesario. Finalmente ligamos con la nuez de mantequilla.

Para los dumplings:

Picamos a cuchillo la carne de los muslos, la sazonamos, y la rehogamos con un poco de aceite en una sartén. Una vez cocinado, agregamos la cebolla, el jugo y dejamos reducir a seco, para ligarlo al final, ya fuera del fuego, con el foie. Templamos antes de rellenar la pasta con la preparación, dándole la forma que queramos o seamos capaces en función de nuestra habilidad o el tiempo que tengamos. Ponemos un recipiente con agua al fuego y, cuando hierva colocamos la vaporera encima con unas hojas de lechuga o cualquier otra verdura de hoja sobre la base para que no se peguen los dim-sum. Ponemos éstos, tapamos la cazuela y dejamos cocer de 3 a 5 minutos hasta que se cueza la pasta y se caliente el interior.

Para el pato:

Sazonamos las pechugas y las ponemos por el lado de la piel en una sartén antiadherente muy caliente con unas gotas de aceite. Lo tenemos tres o cuatro minutos, hasta que la piel tenga un bonito color tostado, y le damos la vuelta, dándole otro minuto o minuto y medio por el lado de la carne. Es importante que la carne quede poco hecha, de otro modo se perdería mucha de la esencia de esta pieza. Lo dejamos reposar fuera del fuego un par de minutos y cortamos la pieza en dos diagonalmente para que se aprecie el punto.

Para montar el plato, colocamos los dos trozos de pechuga en el centro, superponiendo una sobre la otra, tres dumplings a su lado y salseamos con la salsa al destornillador alrededor.

Caza en estado puro. Brutal.