En la primera parte de este post doble hablábamos sobre los métodos de cocción de la patata para la elaboración de puré.

Una vez tenemos el tubérculo cocinado, el siguiente paso es machacarlo. Personalmente, y para la mayor parte de las preparaciones, con la textura que deja el aplastado con el tenedor me parece suficiente; el punto rústico de que aparezcan trocitos de la patata me encanta. Pero hay muchas otras maneras: pasapuré, aplasta patatas… incluso la batidora (método que no me entusiasma en exceso a no ser que haya que triturar algún componente sólido que vaya formar parte del puré).

He dividido los purés en dos tipologías, secos, aquellos que no llevan en su composición ningún tipo de líquido que los aligere, y húmedos, los que sí los contienen.

SECOS

Patata, cebolla y cebollino

Picamos en brunoise fina la cebolla y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva y sal, muy despacio, hasta que casi caramelice. Agregamos a la patata triturada, rectificamos de sal y pimienta, añadimos aceite de oliva virgen y cebollino picado y removemos todo bien.

La cantidad de aceite virgen en crudo depende del gusto personal y de la textura que queramos que presente el puré.

Patata, ajo frito y perejil

Machacamos dientes de ajo con el prensador de ajo y ponemos en bastante aceite a cocinar muy despacio hasta que consigamos que el ajo se dore ligeramente. Dejamos enfriar, añadimos el perejil picado e incorporamos a la patata triturada. Rectificamos de sal y removemos bien el conjunto.

Patatas enmascaradas de tocino

Para esta preparación lo ideal es tener un trozo de panceta confitada o cocinada a baja temperatura de antes. En caso contrario, bastará con panceta fresca, no es lo mismo, pero lo importante es probar. Picamos el tocino en taquitos como de medio centímetro de lado y doramos en una sartén sin aceite; con su propia grasa se cocinará. Una vez dorada, agregamos a la patata triturada junto con la grasa que sueltan, rectificamos de sal y pimienta y listo.

Patatas enmascaradas de cebolla y calabacín

Esta preparación está inspirada en la tortilla de patata y calabacín que prepara mi madre. Tenemos que picar la cebolla y el calabacín en brunoise, y poner a cocinar la primera en aceite, muy despacio hasta que empiece a dorarse. En ese momento añadimos el calabacín y dejamos cocinar otros diez minutos, dejando que se cocine pero mantenga algo de textura. Incorporamos a la patata, rectificamos de sal y aceite virgen y ¡a comer!

Patatas enmascaradas de morcilla

En este caso, la opción de la cebolla es completamente personal, se puede utilizar o no, sobre todo en función del tipo de morcilla que utilicemos (morcilla, arroz…). Si decidimos emplearla, procederemos como en las anteriores recetas, rehogando hasta casi caramelizar. En cualquier caso, destripamos la morcilla y salteamos en un poco de aceite aplastándola hasta formar una pasta. Incorporamos a la patata, ponemos yema de huevo a razón de dos yemas por cada medio kilo de patata, un chorro de aceite de oliva y sazonamos. Mezclamos todo perfectamente y ¡listo!

HÚMEDOS

Puré de patatas Jöel Robuchon

Un clásico, el padre de todos los purés de patata. Cremosidad en estado puro debido a la exagerada proporción de mantequilla que lleva. Se dice, en tono jocoso, que un día a Robuchon se le ocurrió ponerle patata a la mantequilla. Aquí podéis ver cómo lo hace el ínclito en vivo y en directo.

Para medio kilo de puré de patata, necesitaremos un cuarto de kilo de mantequilla fría cortada en dados y medio decilitro de leche. Incorporamos la leche hervida al puré caliente, y vamos agregando la mantequilla en mientras removemos constantemente, para que se integre en el puré. Una vez hemos terminado de añadir tan ingente cantidad de mantequilla, rectificamos de sal y… ¡voilá! El mejor puré, en versión tradicional, que hayáis probado jamás.

Puré con Torta del Casar

En este caso el componente graso lo proporciona un queso extremadamente cremoso, la torta del Casar. Evidentemente, no es necesario que sea de esta D.O. en concreto, sino que cualquier torta de ese tipo es válida. Lo que si es necesario es que esté en su punto óptimo de maduración, muy cremosa. 

Por cada medio kilo de puré de patata pondremos medio decilitro de nata y de doscientos a doscientos cincuenta gramos de la torta. Procedemos como en el caso anterior, agregando la crema de leche en primer término y finalizando con la torta, que incorporaremos poco a poco para que se integre bien y no se corte la grasa. ¡Cuidado con poner sal en este puré! El queso es muy potente y no es necesario un aporte extra.

Puré como un gratin dauphinois

Este puré sigue la tónica de los anteriores, con la salvedad del gratinado final. En este caso la proporción de nata es un poco mayor, porque al ir al horno se secará y si no ponemos más líquido puede quedar demasiado apelmazado. Pondremos un decilitro de nata para medio kilo de puré de patata, además de cincuenta gramos de queso Parmesano rallado y otro tanto de Emmental. En este caso hay que tener igual cuidado con la sal, pues los quesos ya “salan” el conjunto. Mezclamos todo bien, extendemos en un molde que pueda ir al horno (la altura que le queramos dar dependerá de la cantidad superficie de queso gratinado que queramos obtener) y espolvoreamos con otros 50 gramos de queso Emmental rallado. A la hora de la comer, metemos en el horno a gratinar, a 200ºC, durante 15-20 minutos.

Parmentier con Jabugo

Aquí lo que pretendemos es darle un toque patrio al puré. Pondremos a cocer un decilitro de nata con un hueso de jamón y, una vez que hierva lo dejamos infusionar un par de horas fuera del fuego. Colamos y lo vertemos sobre el medio kilo de puré. Agregamos cien gramos de jamón ibérico cortado en tacos finitos y un decilitro de buen aceite de oliva virgen. Como en las anteriores preparaciones el control de la sal es importante porque el jamón ya realiza un aporte salino a la preparación.

Puré con tinta de chipirón

Lo que se busca en este caso es un puré negro. Dar un contraste de color a un plato, pues el sabor apenas se marca. Primeramente hervimos un decilitro de nata con tres o cuatro tintas de chipirón (o el doble de unidades si se trata de bolsas de tinta artificial), trituramos y colamos la preparación. Vertemos sobre el puré, rectificamos de sal y agregamos cien gramos de mantequilla fría cortada en dados y medio decilitro de aceite de oliva virgen.

Parmentier con higaditos de salmonete

Salteamos con una gota de aceite cien gramos de hígados de salmonete de roca, agregamos un decilitro de nata, hervimos y trituramos bien. Añadimos a la patata, rectificamos de sal e incorporamos un decilitro de aceite de oliva virgen. Brutal.

Berza

En una olla con abundante agua salada hirviendo cocemos la berza rizada cortada en juliana muy fina durante cinco minutos. Sacamos a un bol de agua con hielo y ponemos a triturar en la thermomix (o con la turmix) junto con el puré de patata, ciento cincuenta gramos de mantequilla fría en dados y un decilitro de nata hervida. Una vez bien emulsionado todo, ponemos a punto de sal y a servir!

Por supuesto, si tenéis alguna duda o alguna aportación que hacer, bienvenida será!!