David Thompson, australiano de nacimiento aunque tailandés de adopción, es, sin ningún género de dudas, el más mediático y conocido de todos los chefs que practican este tipo de culinaria. Ha conseguido llevar una cocina eminentemente clásica y tradicional, de las casas y las calles, a un nuevo nivel. No hablamos de vanguardia como tal pero sí de excelencia.

Thompson comenzó a sentirse atraído por la gastronomía tailandesa en los 80, hasta tal punto que decide mudarse a este país para conocerla en profundidad, para absorber su esencia in situ. Asombrado y abducido, tras este periodo formativo decide abrir en Sidney dos restaurantes en los 90’s que cosechan una gran aceptación entre el público local. Pero el reconocimiento real llega en 2002, cuando se asocia con la cadena hostelera COMO y abre su primer Nahm en el fabuloso Hotel Halkin de Londres. En tan solo seis meses obtiene su primera estrella Michelín, la que a la postre era la primera que recibía cualquier restaurante de cocina tailandesa en el mundo.

Tras el éxito cosechado en la capital británica, el chef decide dar el paso definitivo desembarcando en la tierra que le vio formarse como cocinero en el hotel COMO de Bangkok. Su llegada estuvo rodeada de un halo de polémica pues se erigió como el defensor de la cocina thai más purista, argumentado que él era una especie de salvador de su esencia y su purismo y que sólo él podía llevarla a las más altas cotas. Algo que, como era de esperar, no sentó nada bien al sector restaurador local.

El reconocimiento cosechado este tiempo le ha valido para colocarse en la tercera plaza en la versión asiática de la -siempre polémica- lista 50 Best Restaurants de San Pellegrino. Un hecho que no deja de resultar meramente anecdótico, pues es precisamente en esta edición donde más surrealistas son los resultados.

Citando a maese Espeto, conocedor como pocos del país y su gastronomía, «el acercamiento de Thompson a la cocina thai tiene como base la reinterpretación de recetas tradicionales con ingredientes más o menos lujosos o “exóticos” por esos lares, pero centrada únicamente en un par de preparaciones (básicamente en sopas, nahm priks, salteados y currys)».

El espacio que ocupa el restaurante, como corresponde a su ubicación en un hotel de 5 estrellas de corte moderno, minimalista y de estética más próxima al estilo occidental, es amplio, cómodo y agradable. Luz tenue, intimidad y mesas de gran tamaño como es menester para un estilo de cocina que se presta a compartir, mezclar e improvisar.

Con una bodega con precios astronómicos -como es tónica en todo el país debido a los bestiales aranceles que se imponen sobre las bebidas alcohólicas- es muy recomendable optar por la fórmula conformada por cócteles más cerveza para acompañar el menú, máxime cuando los combinados en esta casa son preparados con notable destreza.

APERITIVO. PIÑA CON GUIRLACHE DE GAMBA, CERDO Y CACAHUETES. Agradable abreboca que combina notas dulces, picantes, saladas y umami.

SOPA CLARA DE PATO ASADO CON ALBAHACA THAI Y COCO VERDE. Un poco decepcionante esta sopa cuyo caldo adolecía de una notable falta de intensidad de sabor que se intenta paliar añadiendo una cantidad ingente de hierbas. Totalmente descompensada.

ENSALADA DE LANGOSTA Y MANGOSTÁN. Un platazo con multitud de contrastes. Mezcla de hierbas frescas (albahaca, menta, cilantro…), langosta, ajo frito, el toque dulce del mangostán y un aliño cremoso de chile con un punto picante fantástico. Para comer por boles.

CURRY AROMÁTICO DE WAGYU, BATATA Y PEPINO ENCURTIDO. Guiso clásico ligeramente suavizado, con una carrillera de ternera que se deshacía y un picante bastante atenuado. Quizá el plato más cercano al gusto occidental de todos cuantos tomamos.

CURRY DE PINTADA CON SHAMPOO GINGER Y ALBAHACA THAI. Una especie de pepitoria tailandesa -el guiso se ligaba con una picada de cacahuete- con un nivel de picante extremo. Un curry poco convencional, con muy poca leche de coco y extremadamente aromático y no apto para los paladares menos adaptados.

CERDO ASADO CON SALSA DE TOMATE AHUMADO. Un corte muy similar al secreto de cerdo, simplemente pasado por la plancha pero con una salsa de tomate con notas dulces, ácidas y picantes que complementaba muy bien a la carne.

Una impresión global agradable, con una comida de nivel medio notable, aunque con algún altibajo propio de intentar buscar platos con mayor riesgo y provocación en una cocina que alcanza sus mejores cotas en los platos de base más tradicional.

Sin duda alguna, una opción si se quiere conocer lo que se cuece -de verdad- en la alta cocina de una de las gastronomías más fascinantes y efervescentes del planeta.

NAHM BANGKOK

27 South Sathorn Road, Tungmahamek, Sathorn

10120 Bangkok

Telf: +66 2 625 3388

Web: http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm