Paco Ron, madrileño de nacimiento pero asturiano de adopción, se formó en algunas de las mejores cocinas del país, Atrio o Berasategui por citar dos ejemplos, antes de abrir su primigenia Taberna Viavélez en una pequeña aldea pesquera del occidente astur en 1989. Poco a poco fue germinando en aquel pequeño pueblo pesquero lo que a la postre sería uno de los primeros espadas que abanderarían la nueva cocina asturiana.

No fue aquella aventura un camino de rosas. Al igual que pasa con las vecinas Galicia o Cantabria, no es la patria de Don Pelayo una plaza fácil para introducir novedades en lo culinario. Una cultura gastronómica muy arraigada, con fuertes raíces y tremendamente conservadora que ve cualquier elemento discordante casi como una amenaza.

A base de tesón, esfuerzo y pasión por su trabajo, Paco va poniendo poco a poco en el mapa su taberna. Viavélez empieza a sonar en los mentideros gastronómicos como una de las direcciones de referencia en la zona, hecho que se vio compensado en 1998 cuando la Guía Roja le otorga una Estrella Michelín. Lamentablemente este viaje sólo dura siete años más. No es fácil mantener un restaurante de este calado en una zona tan remota y donde luchas contracorriente con el entorno.

Pero éste no es un tipo que se rinda. A principios de 2008 abre Viavélez en Madrid. Aquí sí ha encontrado un espacio acorde a su cocina, con una oferta para todos los públicos que se traduce en una barra, en la parte superior del local, donde se ofrece una carta de platos con una base tradicional pero actualizados en su concepción y presentación, donde poder picar de manera informal con una interesante selección de vinos por copas. El salón, ubicado en la planta inferior, peca quizá de poco luminoso y angosto, pero a cambio ofrece un espacio íntimo y limpio, donde esta cocina alcanza su apogeo.

Paco es un cocinero de raza, de los que se baten el cobre entre cacerolas, alejado de modas pasajeras y leal a su filosofía de vida y de entender la cocina. Sus platos son el fiel reflejo de ello: sabrosos, auténticos, sin adornos superfluos; cocina esencial, de base, de la que pasa horas en el fogón.

Construcciones sencillas, con un ingrediente principal de primera calidad apenas manipulado, alguna guarnición sencilla y un fondo, aquí sí hay cocina, suculento y potente. Elaboraciones aparentemente simples que encierran tras de sí horas y horas de cocción en un esquinazo de la plancha. Un chup chup casi imperceptible, reducciones casi eternas, concentración, amalgama de sabores. Cocina en estado puro. Esa cocina de la memoria: callos, fabada, carrillera, patatas a la importancia, croquetas… elaboraciones de toda la vida con una pureza de sabores que ya no se encuentra.

Sara, hermana de Paco, y Javier forman un excelente equipo, manejando barra y sala con maestría. Auténticos ejemplos de buen hacer, camareros de esos que escasean, que saben medir tiempos y conocen el oficio y lo viven con pasión.

La carta de vinos, a pesar de no ser muy extensa, sí resulta muy interesante. Referencias pocos comunes que se ven complementadas con una dinámica y atractiva colección de propuestas fuera de carta con multitud de champagnes de pequeño productor alguna que otra etiqueta de Jerez que se aleja de los estándares típicos.

Además de su menú degustación, que es el que nos ocupa, ofrecen un par de opciones de menú del día a mediodía de lunes a viernes a precios imbatibles, tanto en el comedor como en la taberna.

SALPICÓN DE BOGAVANTE. Cuando un producto es fantástico resulta absurdo y baladí añadir artificios innecesarios. En este caso, un excepcional bogavante cocido de hechuras canónicas con el único realce de una vinagreta muy suave de hortalizas. Magnífica forma de comenzar una comida.

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON ALMEJAS. Uno de los platos fetiche de Paco. En esta preparación actualiza una de las elaboraciones clásicas de nuestra cocina más tradicional, refinándola y llevándola a una nueva dimensión. Patatas confitadas, rebozadas y fritas para acabar de cocinarse en un caldo de moluscos que cuece durante horas para extraer el máximo sabor de almejas y berberechos. Fantástico.

ENSALADA DE CORAZONES DE TOMATE CON BURRATA, ACEITUNAS Y ANCHOAS. Asociación de sabores clásica de la cocina italiana: tomate seco (en este caso confitado), burrata, anchoas y rúcula. Una especie de ensalada caprese reversionada que, sin aportar ningún giro de tuerca, sí resulta extremadamente convincente.

CODORNIZ FRITA A LA SOJA. Un guiño a ese célebre snack del Bulli, los muslitos de codorniz fritos a la soja. Quizá el plato menos relevante del menú, más por su simpleza que por el resultado final.

HONGOS AL HORNO. Sublimación del producto. Los primeros hongos de la temporada simplemente pasados por el horno con un punto de ajo y perejil. No hace falta disfrazar una de las mejores materias primas que la naturaleza, en su estado salvaje, nos ofrece.

MERLUZA A LA SIDRA. Una pieza de merluza de carnes tornasoladas, con una cocción milimétrica, con sus lascas separándose con solo tocarlas y con el único realce de un fondo de sidra con un toque dulce y zanahoria e hinojo confitados a la naranja.

PRESA PALETA DE IBÉRICO CON BERENJENA AJOMIEL. Producto de primera, únicamente realzado con un adobo suave, y servido con un guiño a la cocina andaluza más popular. No hace falta más para lograr un buen plato.

PIÑA COLADA. Agradable deconstrucción del cóctel caribeño con sus componentes diseccionados en diferentes texturas: cremas, gelatina y mousse.

ARROZ CON LECHE. Al estilo de los grandes asturianos, con el grano prácticamente deshecho e integrado en la crema, extremadamente cremoso, aunque un punto menos aromático y más lácteo.

Una propuesta que no defrauda, que gusta a todos, a grandes y a pequeños, y que tiene su epicentro en el sabor. Pureza y nitidez, sin medias tintas.

Una de las grandes cocinas, con mayúsculas, de la capital.

VIAVÉLEZ

Av del General Perón, 10

28020 Madrid

Telf: +34 91 579 95 39

Web: http://restauranteviavelez.com/