Todos guardamos ciertos (algunos afortunados, cientos) momentos gastronómicos mágicos en nuestra memoria. No necesariamente son platos de alta cocina, ni bocados de productos de lujo. Es más, los que más perduran no suelen atender a ninguno de estos estándares, sino que suelen tratarse de elaboraciones simples asociadas a un cierto cariño a la persona que las elabora o al lugar donde las tomamos. 

Un guiso de legumbres con las chacinas de la matanza de casa, un pisto confitado hasta la caramelización durante horas, un pollo de corral -del de casa, más concretamente- estofado a la pepitoria, lunos huevos de las gallinas del pueblo fritos, una sopa de ajo hecha al amor de la lumbre con pan de verdad o un tomate que sabe a tomate. Nadie podrá olvidar ese momento épico en que Antón Ego prueba la ratatouille de Rémy y automáticamente se teletransporta a su más tierna niñez.

Y creo que uno de los platos culmen que evocan más recuerdos de nuestra infancia es la tortilla de patata. La de nuestra madre, la de nuestra abuela, la de nuestra tía, la del bar de la esquina… Todos pensamos, aunque en el fondo sabemos que no es así, que la nuestra es la mejor.

Y toda esa parrafada porque el que ésto suscribe acudía desde que tiene uso de razón un par de veces cada verano a comerse un pincho de tortilla a una barra palentina, aprovechando alguna escapada a la capital desde el pueblo para realizar algún recado. Era curioso como, siempre, acababa aquí. Y siempre con mi padre. Y yo no creo en las casualidades…

Años más tarde, cuando de verdad te empiezas a zambullir en este mundo de la gastronomía, un día lees que, coincidiendo con el otrora congreso gastronómico más importante del país, se celebra cada año un concurso de tortillas de patata. Y que esa tortilla que tanto te emocionaba desde bien pequeño es, no sólo la más laureada, sino la única que ha logrado el galardón en más de una ocasión. Y esas cosas,  emocionan.

Así reza la fórmula que en esta casa se emplea según la guía/congreso que la ha ascendido al olimpo tortilleril:

«Ciri emplea patata de la variedad kennebec procedente de las huertas que circundan Palencia. La recogida es en verano y hasta el otoño, con una curación ideal de un mes, durando la campaña hasta marzo.

Tiene a bien pelarlas al momento de preparar el plato. Otra conducta a resaltar, no las lava, las limpia con un trapo, exhaustivamente. Las corta en dados pequeños, de aproximadamente un centímetro, más bien escaso. Y las sazona en crudo, antes de empezar a freírlas.

El aceite es de oliva virgen, procedente siempre de la provincia de Jaén, picual para más señas, que tiene un sabor amargo muy característico. «En este aspecto es imprescindible invertir, porque sin un buen aceite y sin gran cantidad –sostiene la artífice–, no se puede bordar el As de Oros de la Gastronomía Española.»

Coloca una sartén con abundante aceite a fuego vivo. Echa las patatas, que deberán hacerse cubiertas prácticamente por la grasa; se empieza con mucho calor para ir descendiendo paulatinamente la temperatura. El tiempo, más o menos, llega a los veinte minutos, dándoles la vuelta transcurridos diez, cuando se vea que están por un lado se cambian de posición. El objetivo es que queden más fritas que cocidas. Una vez extraídas de la sartén, se ponen en un escurridor, para que suelten el aceite.

Se baten los huevos mucho, debiendo estar a temperatura ambiente. La cantidad es de 8 por unos 500 gramos de patata. Se introducen éstas en aquéllos y se dejan macerar tres minutos.

Se pone una sartén a fuego vivo. Muy caliente, se unta levemente con aceite, se echa la tortilla y se tiene unos instantes, justo hasta que se dore, momento en el que se saca con un plato grande. Se vuelven a echar unas gotas de aceite sobre la sartén bien caliente, se introduce y se dora otros instantes, debiendo quedar babosa en el centro, sin cuajar el huevo. El grosor es de más de un dedo y menos de dos; por tanto, no es una tortilla gorda.”

A La Encina se viene a comer sus dos grandes estandartes: tortilla, mejor si se encarga en entero, recién hecha, y lechazo asado. Todo lo demás es perdonable. Si aún con ésto el hambre acucia, las verduras de la vega palentina y Sahagún son un valor seguro.

La carta de vinos cumple sobradamente, basándose principalmente en una buena selección de referencias ribereñas y alguna que otra sorpresa de la zona. En este caso la elección fue un MAURO 2009 que acompañó muy dignamente a la comida.

TORTILLA DE PATATA. Esa fórmula ya casi mítica que esta vez no estuvo a la altura de otras. Si bien el sabor estaba como siempre, la textura pecó de un defecto de cuajado, quedando el interior un tanto deslabazado, sin esa integración de patata y huevo que siempre había encontrado. No obstante, sigue mereciéndome la pena.

LECHAZO ASADO AL HORNO DE LEÑA. Cordero lechal de la zona del Cerrato palentino, de excelsa calidad, asado en horno de adobe con leña de encina y el único aditamento de agua y sal. Hechuras académicas para una carne tierna, que se deshace al tocarla, con un sabor sutil y delicado. Magnífico.

Esta vez la tortilla de Ciri no estuvo al -excelso- nivel de otras veces. ¿Y qué? Hay veces que los recuerdos y la emoción pueden más que la razón. Un sitio al que siempre volveré.

Si pasan por Palencia, no lo duden, La Encina es su caballo ganador.

Este post va dedicado a mi padre, la persona que más me ha marcado en mi vida. Nunca jamás podré agradecerle todo lo que me ha dado y querido. Va por ti, papá.

LA ENCINA

Calle de Casañe, 2

34002 Palencia

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