Vivimos en un tiempo en el que la vía usual para alcanzar la excelencia reside en la transformación del producto principal a través de cocciones milimétricas y técnicas modernistas y salsas y guarniciones eclécticas. Quizá porque el producto no sea tan excelso como debiera, quizá porque las doctrinas y modas así lo ordenan o quizá porque el cliente, que al final es el que paga -bueno, o no- así lo demanda. Y posiblemente por ello resulte cada vez más reconfortante encontrar lugares alejados de corrientes gastronómicas, de movimientos culinarios vanguardistas, en los que únicamente importa lo que se cocina y cómo se cocina. Lugares sin Roners, Rationals, sifones o PacoJets. Lugares donde se cocina con el oído y la vista; con el instinto.
Nunca una plancha dio tanto de sí. Si exceptuamos auténticos templos como el FM granadino, en pocos sitios podremos encontrar un manejo tal de la plancha. Y lo mismo ocurre con la brasa. ¿Etxebarri? Por supuesto. Juega en otra liga ¿Elkano? Claro. Un templo. ¿Sansíbar? Una revelación en O Grove. Y pare usted de contar.
Un género al alcance de muy pocos. Berto, Rías de Galicia, Los Marinos Jose y no muchos más me vienen a la mente. Pescadores de toda Asturias acuden hasta Playa de Vega para ofrecer sus piezas a Abel, el artífice de todo, que las examina minuciosamente y elige una a una. Y esta pasión por el producto, por ofrecer únicamente lo mejor, tiene reflejo en la mesa.
Abel, el propietario y artífice de lo que allí se cuece, es un tipo autodidacta, metódico, inconformista que, tras pasar media vida pegando a una plancha un buen día decidió que era hora de evolucionar y se tiró de cabeza a por las brasas. Emplea para los asados madera de roble, más húmeda que la encina, que resulta menos agresiva con el pescado y le dota de una mayor jugosidad.
La carta es poco menos que testimonial en esta casa. La oferta diaria viene dictada por lo que ofrece el mar: una docena de entrantes, algún marisco fuera de carta y los peces que se encuentren en su sazón en esa temporada. Nada de carnes ni arroces.
Mención especial merece la selección de vinos. Estamos ante una de las cartas más interesantes y bien tiradas que he visto últimamente. Y con el añadido de unos precios que invitan a perder la cabeza. En esta ocasión nos decantamos por un champagne Camille Savés Millesimé 2004 Grand Cru muy agradable, facturado más barato que en tienda.
SALPICÓN DE BOGAVANTE. Academicismo y simplicidad en estado puro. A partir de un bicho de carnes prietas y pleno de coral, aplicando una cocción milimétrica y únicamente aderezándolodo con una suave vinagreta -nada de vegetales- se consigue una elaboración para el recuerdo. Naturalidad y esencia. La única pega es que cualquier otro salpicón siempre sabrá a poco.
SALMONETE A LA BRASA. Pieza de excepcional tamaño (700 gr.), tersa y grasa, cocinada en entero sobre las ascuas. Carne perfecta de punto, delicada y con un sabor sutil con notas de crustáceos. Muy bueno, pero un punto por debajo del rey.
REY A LA BRASA. Tres rodajas de una jurásica pieza de rey pasadas por únicamente por la brasa con unas gotas de “Agua de Covadonga”. Sobresaliente capacidad de este pescado para captar los aromas rústicos del humo de roble, presentando unas carnes prietas, tornasoladas, anacaradas y pletóricas de grasa. Una piel asalmonada que es gelatina pura. Asado canónico. No recuerda el que ésto escribe un pescado mejor en muchísimo tiempo.
TOMATE ALIÑADO. La única guarnición que se sirve con los “peces” en esta casa es un poco de tomate raf almeriense aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra. Abel es un fiel defensor de no añadir guarniciones que puedan alterar lo más mínimo el protagonismo de los actores principales. Y analizado fríamente no le falta razón: ¿cuántas veces nos han servido con un buen pescado unas patatas panaderas infames? Pues eso.
QUESO GAMONEU. Elaborado por un familiar de Abel, de producción totalmente artesanal y que no llega a los canales de venta del gran público. Simplemente fantástico.
Una fantástica comida, basada en un producto sensacional trabajado con sentido común. Si lo que se tiene es excelente, para qué adornarlo. La técnica en cocina no es sólo cocinar al vacío, fusionar o hacer el triple salto mortal.
Lo que se cuece en Playa de Vega bien merece el viaje.
GÜEYU MAR
Playa de Vega, 34
33560 Ribadesella, Asturias
Telf: +34 985 860 863
NO SOY OTRO GOURMET 