Santi Santamaría es, directa o indirectamente, el cocinero que más ha influido en mi forma de cocinar. De ningún otro tengo tantos libros ni tantas recetas coleccionadas. La que hoy nos ocupa, sin ir más lejos, la tengo recortada de un ejemplar del Magazine, suplemento dominical en el que Santi publicaba cada semana recetas muy resultonas, sencillas pero siempre con una sólida base.

En este caso se trata de un homenaje a Josep Mercader, genio que desde su Motel Ampurdán inició una auténtica revolución en la cocina catalana. Es complicado resumir mejor la esencia de este plato de lo que lo hizo Rafael Nadal (el periodista de La Vanguardia, no el tenista) hace un par de años cuando se cumplió el 50 aniversario del Motel Ampurdán.

Un día de finales de invierno de 1973, en la cocina del hotel Empordà de Figueres, Josep Mercader cogió un puñado de habas y las hirvió en abundante agua con sal y con un manojo de menta, las dejó algo crudas, las enfrió y las escurrió. Al mismo tiempo hirvió unas manitas de cerdo, las deshuesó y las cortó en juliana fina, y también cortó un poco de jamón ibérico, menta fresca y lechuga, todo en juliana. Después hizo una vinagreta de mostaza, añadió unas hojas de menta y lo trituró con la batidora. Finalmente, mezcló las habas con la lechuga, la menta picada, el jamón picado, la mano de cerdo picada y la vinagreta de menta.

Aquel día, cuando Josep Mercader deconstruyó las habas a la catalana para hacer la ensalada de habas a la menta, empezó la revolución de la cocina catalana y el proceso que ha inspirado al extraordinario grupo de cocineros que ha llevado la cocina catalana a la cima de la cocina mundial. De hecho, en la historia de la cocina moderna sólo hay dos hitos indiscutibles: la nouvelle cuisine, que es francesa, y esta cocina de vanguardia, que es catalana.

Santi, tras Mercader, fue el pionero, tal y como describe en su libro La ética del gusto, en ensalzar las habas a ingrediente de alta gastronomía, convirtiendo algo tan popular y humilde en un producto de auténtico lujo con un solo gesto: repelar el fruto. Un hecho muy simple pero que cambia por completo el sabor y sobre todo la textura de la verdura.

Pero vamos con la receta…

INGREDIENTES (para dos personas):

Para la ensalada:

– 1,2 kg. de habas en su vaina.

– 1 cebolleta picada en brunoise.

– 1 ajete picado en brunoise.

– 100 gr. de jamón Ibérico picado en brunoise.

– 1 cs de menta picada en brunoise.

Para la vinagreta:

– 6 cs de aceite de oliva virgen extra.

– 1,5 cs de vinagre de Jerez.

– Sal.

– Pimienta.

ELABORACIÓN

Para la ensalada:

Desgranar las habas y clasificarlas en dos o tres grupos en función de su tamaño. Cocerlas en agua hirviendo con sal según el calibre, dejando 5 minutos las más grandes, 3 las medianas y 1 ó 2 minutos las más pequeñas. Sacarlas a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Escurrirlas y repelarlas intentando no romperlas en este proceso, y dejando sólo el corazón del haba.

Para la vinagreta: 

Batir enérgicamente hasta casi emulsionar el aceite y el vinagre con un poco de sal y pimienta (con cuidado porque las habas se cocieron con sal y la ensalada lleva jamón, que aporta su toque salado).

Mezclar la cebolleta, el ajete, el jamón y las habas y aliñar con la vinagreta, mezclando todo bien. Incorporar la menta picada y servir.