Hay ciertos productos por los que cada aficionado (o no) a la gastronomía mata. Todos tenemos una serie de productos fetiche que nos vuelven locos y que, estemos donde estemos, siempre buscamos y probamos.

El chorizo (el de León en especial), el queso puro de oveja (de leche cruda) muy curado, el buen pan, una sardina plena de grasa, un rodaballo salvaje, las cocochas de merluza, un tomate de los de antes, una excelsa conserva de mejillones en escabeche, una ventresca de bonito en aceite… y, sobre todo, la morcilla.

Me gustan todas las morcillas. Unas más y otras menos, pero todas. De cebolla, calabaza, patatera, de arroz, de piñones, de verduras… Desde Asturias a Ronda, desde Beasáin a Cáceres, desde Burgos a León, desde Andalucía a La Mancha, desde Cataluña a Palencia. Y aquí, en este último salto, nos detenemos.

En Cornón de la Peña, un pueblo perdido en la montaña palentina, al que se llega a través de una carretera apenas asfaltada y tras subir una cuesta demoníaca, se elabora esta modesta joya gastronómica. Es imposible que el que ésto escribe sea imparcial, pues la tierra paterna tira mucho, pero la verdad es que pocas morcillas he podido probar con esta delicadeza y calidad.

A pesar de la relativa cercanía con Burgos guarda pocas semejanzas con las celebérrimas morcillas de la tierra del Cid. Amén del arroz en su composición, pocos parecidos podrían establecerse. Una morcilla con mucho menos arroz en su composición (como se puede apreciar en la foto de abajo), un sabor mucho más sutil y delicado a tenor de un uso más mesurado y comedido de las especias -sobre todo del comino-.

Cebolla, arroz (sólo un 10%), pan, sangre, manteca, sal y especias. Nada más. Y dan lugar a una morcilla sabrosa, equilibrada y cremosa, con marcado sabor animal, poco especiado, y un punto final picante que le otorga un toque de gracia.

Para prepararla, tal y como mandan los cánones, cortar rodajas de unos dos centímetros de grosor, añadir un poco de aceite de oliva en la sartén y freir a fuego medio durante minuto y medio o dos mintuos por lado para conseguir una deliciosa costra caramelizada y un interior untuoso. Con un par de huevos de corral fritos y unos pimientos del piquillo confitados, tocas el cielo.

Debido a su escasa proporción de arroz se puede emplear como si de una morcilla de cebolla se tratara, es decir, desproveyéndola de la tripa que la envuelve y salteándola hasta que torne en una deliciosa crema. Para croquetas, revueltos, risottos, con pasta, para untar en pan, para rellenar piquillos, en una sopa de ajo, dentro de un arroz seco con costillas, con callos de bacalao… cualquier opción es válida, con el único límite de la lógica y la imaginación de cada uno.

MORCILLAS DE LA PEÑA MONTSERRAT QUIJANO – LAS DE CORNÓN

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