En uno de sus encuentros digitales en elmundo.es, el maestro Abraham García comentaba esta fórmula: unas albóndigas hiperjugosas potenciadas con el sabor y la gelatina del rabo de toro. Primera pista.

Segunda pista. Hace unos meses, don Emiliano en el blog de Los Amigos de Ligasalsas compartió otra receta, de igual magnitud, que si bien difería en pequeños detalles, presentaba la misma esencia.

Uno, que es un inquieto, enseguida se lió la manta a la cabeza y se puso a hacer un remix de ambas, con un pequeño toque personal final que, en mi humilde opinión, le da un punto más de profundidad al plato.

Parafraseo la receta original de Abraham, descrita con su particular y genial tono, y aprovecho para intercalar mis pequeñas variaciones personales. Espero no haberla estropeado mucho.

INGREDIENTES (PARA 8 Ó 10 RACIONES):

Para las albóndigas:

– 1 rabo de toro (que acostumbra a ser de vaca)

– 1 kg de carne de buey (que acostumbra a ser… )

– 4 huevos

– 1/2 litro de amontillado

– Caldo de carne o agua

– 2 panecillos

– 2 cebollas

– 2 dientes de ajo

– 2 zanahorias

– 2 puerros

– Bouquet de hierbas (tomillo, romero, perejil, laurel)

– Un pellizco de canela

– Nuez moscada

– Agua

– Aceite de oliva

– Harina

– Una onza de chocolate negro

– Sal y pimienta

Para la polenta:

– 125 g de polenta fina

– 1 diente de ajo cortado por la mitad

– 500 g de leche

– 1 pizca de mantequilla

– 1 pizca de queso rallado

– 1 yema de huevo

– Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Para las albóndigas (transcribo las palabras de Abraham):

Cortado en grandes cilindros, salpimentado y pasado por harina, dore el rabo friéndolo en poquito aceite. Aceite que, lejos de mermar, aumentará con la grasa del mismo. Tire la mayor parte antes de añadir progresivamente las verduras picadas empezando por una de las cebollas y los ajos, para finalizar con el puerro y la zanahoria. Cuando este último se haya integrado en el refrito, añada el amontillado y tras una breve reducción, cubra el conjunto con una cantidad de caldo o agua que duplique el volumen de rabo y verduras. Y aunque defensor del toreo lento, no le reprocharé que someta esta faena de aliño a la presurosa olla express. Blando el rabo y aún templado, extráigalo de la salsa para, una vez deshuesado, picarlo finamente sobre la tabla con su mejor cuchillo. Tibio aún, mézclelo con la carne picada a máquina. Añada los panecillos rallados, la otra cebolla que habremos picado en brunoise y pochado muy lentamente en aceite de oliva, y los huevos. Aderécelo con pimienta recién molida, una pizca de canela y otra de nuez moscada. Bien amasada, déjela enfriarse en la nevera, después forme grandes albóndigas (Emiliano indicaba de 4 centímetros de diámetro) que pasadas por harina, freirá en aceite fuerte.

La salsa de cocción del rabo podemos colarla sin triturar o bien pasarla por el turmix con todas las verduras y pasarla por un chino fino. Cueza las albóndigas en la salsa durante 4 o 5 minutos como mucho para que queden extremadamente jugosas y remataremos el guiso, ya fuera del fuego, agregando la onza de chocolate picada.

Abraham y Emiliano sugieren como guarnición un arroz ‘al dente’, trigo sarraceno simplemente cocido y salteado, u orejitas de pasta (orecchiette), cocidas y salteadas igualmente. Esta polenta con la que la acompañamos, unas patatas fritas en cubitos impregnadas con la salsa, unas patatas al mortero, un puré cremoso de patata con bien de mantequilla, unas verduritas salteadas… las opciones son infinitas.

Para la polenta:

En un cazo ponemos a hervir suavemente la leche con la mantequilla, el ajo y un punto de sal, dejando que cueza por espacio de cinco minutos para que coja el gusto del ajo. Pasado este tiempo, lo retiramos y añadimos la polenta en forma de lluvia sin parar de remover con una espátula, en tres o cuatro tandas para que se vaya incorporando de forma homogénea. En función de cómo se quiera consumir, más ligera, como un puré, o más espesa, como una bechamel para luego cortarla y freírla, la coceremos sólo un minuto o la dejaremos alguno más.

Fuera del fuego incorporamos el queso, la yema y pondremos a punto de sal y pimienta.

Para servir, simplemente colocamos una base de polenta bien caliente en el fondo del plato y coronamos con 4 o 5 albóndigas (y dejamos la cazuela en la mesa para repetir). Salseamos bien y… a disfrutar!!!

PD: Es MUY IMPORTANTE, casi VITAL, tener un buen pan para mojar en esa salsa.