El otro día, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, me pasé por la calle General Margallo de Madrid. Para los que no la conozcáis es nuestra particular China Town (Polígono de Cobo Calleja aparte), un lugar con varias tiendas de productos asiáticos, con algunas joyitas dignas de mención. Entre mi aprovisionamiento, unas vieiras canadienses, no excesivamente grandes (20/30 unidades por kilo), y congeladas con el método IQF (Individual Quick Frozen), que mejora netamente tanto su textura como su sabor. Para los interesados, las compré en Iberochina por recomendación de Javi.

Sin más, vamos al lío con la receta.

INGREDIENTES (2 personas):

– 8 vieiras (30-40 gr. por pieza).

– Aceite de oliva virgen.

– Sal y pimienta.

Para el puré de alcachofas:

– 3 alcachofas.

– 25 gr. de mantequilla.

– Sal.

Para las alcachofas fritas en chips:

– 1 alcachofa.

– Harina.

– Aceite de oliva.

– Sal.

Para las alcachofas confitadas:

– 4 alcachofas.

– Aceite de oliva virgen.

– 2 dientes de ajo.

– Sal.

Para el puré de alcachofas:

Limpiamos las alcachofas y las ponemos a cocer en agua hirviendo con sal unos 10-12 minutos hasta que, pinchándolas con un cuchillo, apreciamos que están tiernas pero con un punto de resistencia todavía. Trituramos con la batidora, ponemos a punto de sal y añadimos la mantequilla fría volviendo a triturar. Si vemos que han quedado hebras, podemos colar el puré, pero no es necesario.

Para las alcachofas fritas en chips:

Cortamos la alcachofa una vez limpia en láminas muy finas, como de 1 milímetro con la ayuda de una mandolina o de nuestra habilidad haciendo uso de un chuchillo muy afilado. Enharinamos ligeramente, escurrimos el sobrante, y freimos en aceite muy caliente hasta que se doren (llevará como uno o dos minutos). Escurrimos sobre papel absorbente y salamos.

Para las alcachofas confitadas:

Limpiamos las alcachofas, cortamos en cuartos y las ponemos en un cacillo con los ajos y cubiertas de aceite virgen. Ya he explicado en otras recetas que para el confitado la técnica que más me gusta es la del horno, pues mantiene de una forma más regular la temperatura que una placa de inducción, vitrocerámica o el gas. Con el horno a 85ºC-90ºC conseguimos que por conducción térmica el aceite esté a unos 60ºC de manera constante. Las dejaremos ahí por espacio de una hora.

Las vieiras se sazonan y se marcan en la sartén a fuego fuerte con una pizca de aceite unos 45-60 segundos por cada lado.

Como siempre la presentación va en función de nuestros gustos particulares y del tiempo que queramos gastar en ello, aquí os dejo una idea.

Para el montaje del plato, ponemos como base un par de buenas cucharadas del puré, sobre el las vieiras, formando un cuadrado y dejando hueco en su interior para colocar las alcachofas confitadas y finalmente coronamos con los chips bien crujientes. Por último, añadimos unas gotas del aceite de confitar las alcachofas y ¡a comer!