El otro día publicaba la receta de arroz negro y, entre los ingredientes, citaba el caldo de calamar como líquido para “mojar” el arroz.

La preparación no puede ser más sencilla y da un resultado genial, con mucho sabor a calamar y da unos arroces (o sopas o guisos) sublimes.

Para su elaboración necesitamos, por cada parte de calamar en limpio, una parte y media de agua, de tal forma que si tenemos un kilo de cefalópodo, emplearemos litro y medio de agua. Para estos menesteres, y si no os queréis complicar mucho la vida, podéis emplear anillas de calamar, que son más baratas y encima no hay que limpiarlas. En cualquier caso, si os decidís a emplear calamar entero, limpiadlo concienzudamente por dentro pero dejad la piel, pues al tostarse le da un gusto que no se obtiene sin ella.

Para hacerlo, simplemente doraremos en la olla rápida el calamar con unas gotas de aceite. Este paso es importante hacerlo en varias tandas, puesto que sino empieza a soltar mucha agua y no se dora, sino que se acaba cociendo, y perdemos ese sabor “maillard” que buscamos. Según vamos dorando, retiramos e incorporamos otra nueva tanda, hasta completar con el total.

Una vez tenemos todo el calamar salteado, lo juntamos en la olla, incorporamos el agua, cerramos y, una vez suba la válvula al 2 de presión, dejamos que cueza 25 minutos. Es importante que, pasado este tiempo, dejemos “en infusión”, si el tiempo nos lo permite, durante toda la noche, con el fin de que se asienten los sabores.

Al día siguiente colamos, y voilá, nuestro caldo hecho. Y con el añadido que con ese calamar podemos hacer unas patatas, añadirlo al propio arroz, hacer unas croquetas “tintadas”, incluso juntarlas con un buen sofrito de cebolla y tomate y, junto con unas tintas, improvisar unos calamares en su tinta.