En la pequeña aldea de San Román de Cándamo, cerca de la localidad de Grado, se encuentra este pequeño reducto de la buena cocina. Un establecimiento familiar, regentado por Viri, guisandera que lleva años batiéndose el cobre entre perolas, y su hija Majo que es la encargada ahora de la cocina. Viri ejerce como singular anfitriona cantando la oferta diaria y tomando la comanda a los clientes, indicándoles qué productos están en ese momento en su sazón. Una mezcla entre camarera y maestra de escuela que podría vender una llave a un cerrajero. Genio y figura.
No deja de resultar curioso que El Llar no fuera considerado por los aficionados como un templo de la fabada hasta recibir este año el premio a “La mejor fabada del mundo”, imponiéndose a auténticas instituciones de este quehacer como La Máquina de Lugones o Casa Chema (campeona en anteriores ediciones). Bien es cierto que al final este tipo de premios resultan una mera anécdota, pero sí que ayudan a poner en el mapa a ciertos establecimientos que vienen haciendo muy bien las cosas desde hace mucho tiempo y que, por lo que haya sido, no han tenido la repercusión merecida.
Si por algo se caracterizaba -y caracteriza- esta casa es por su pasión por el uso del producto autóctono (gochu astur-celta, xata roxa, aves de corral, verduras de producción propia) y el mimo con el que se trata. Más allá de su adhesión al movimiento Slow food asturiano -que al final no es más que un sello que no garantiza éxito alguno-, sí que es cierto que se aprecia auténtica pasión por todo lo que proviene de las granjas y huertas aledañas que, en este caso, sí convence.
Pero vamos a lo que realmente importa en este caso: la fabada. Para Viri «la fabada no tiene ningún secreto. Lo único que se necesita es una buena faba y un buen compango». En su caso, la faba es de Candamo y el chorizo, la morcilla y el tocino, de producción propia o adquiridos en una carnicería de Grado de total confianza.
La carta de vinos no es ninguna biblia, pero se pueden encontrar algunas referencias apañadas como un Sierra Cantabria Crianza 2009 que puede salvar perfectamente la papeleta. Pero no es El Llar de Viri un sitio al que se venga por su oferta enológica.
A pesar de lo atractivo de las preparaciones basadas en producto local (huir de los platos más elaborados y barrocos), en este caso la visita tenía un único fin, probar esa reputada fabada. Una ensalada con escaso interés para abrir boca y directos al plato estrella.
La ración que se sirve para dos personas da fácilmente para cinco o seis platos, por lo que conviene centrar la comanda en este punto y no liarse la manta a la cabeza con unos entrantes que tampoco merecen tanta atención.
FABADA. Una faba tierna y mantecosa, entera, sin hollejo, un caldo trabado y sabroso y un buen compango (chorizo, morcilla y lacón) componen esta fabada “tradicional” que, a pesar de la inicial apariencia grasa, no resulta tan pesada como pudiera parecer a priori. Para meter la cuchara y no parar.
ARROZ CON LECHE. Mención aparte merece también este postre. Cremoso, en su punto justo de dulzor y con el grano medio deshecho, integrándose en el conjunto. El único pero que podría ponerse es la desigualdad en la costra caramelizada, que en algunas zonas no era tal. De cualquier manera, muy bueno.
Recomendable también en esta casa el pote de castañas, que se elabora únicamente en los meses más fríos del año, y que sigue la fórmula más ortodoxa de esta preparación tradicional casi extinta.
Un lugar sencillo y humilde donde se profesa una verdadera pasión por la cocina más tradicional y el respeto al producto. Una propuesta auténtica y sin más pretensión que ofrecer una culinaria honesta y apegada a su entorno.
EL LLAR DE VIRI
Trasquilos, 20
33828 San Román de Cándamo, Asturias
Telf: +34 985 82 80 22
NO SOY OTRO GOURMET 