Desde que probé el Dumpling de rabitos de cerdo que prepara Jorge Lozano en su Tapas 2.0 salmantino (local que recomiendo encarecidísimamente) andaba con muchas ganas de cocinar rabo de cerdo. Tras echar un ojo a la receta original de Jorge y a mi biblioteca, hice una especie de remix de la auténtica y una publicada en el libro de Mugaritz.

En primer lugar, y dada la preparación de la receta (se pretende hacer una terrina que al final se marca a la plancha y se glasea con su jugo), descarté el método de cocción al vacío. En estas piezas lo que aporta el sous vide es textura y aquí no se iba a apreciar, con lo cual no tiene sentido gastar horas y horas para obtener un resultado muy similar y con el agravante de tener que preparar un jugo aparte. 

Con ello, optamos por una preparación clásica, basada en el modo en que prepara Pepe Rodríguez Rey de El Bohío su Oreja de cerdo glaseada. 

INGREDIENTES (para dos personas): 

Para el rabo de cerdo:

– 6 rabos de cerdo Ibérico.

– 1 cebolla grande.

– 1 puerro.

– 2 zanahorias grandes.

– 2 dientes de ajo.

– 2 dl. de vino tinto (que sea un vino decente).

– Agua.

– Aceite de oliva virgen extra.

– Sal.

Para las alcachofas:

– 4 alcachofas limpias y cortadas en cuartos.

– Aceite de oliva para freír.

– Sal.

ELABORACIÓN:

Para el rabo de cerdo:

Poner los rabos en una cazuela, cubrir de agua fría y llevar a ebullición. Una vez que hierva, sacar del agua y reservar. Por otro lado, en una olla a presión sofreír las verduras costadas toscamente en aceite de oliva virgen a fuego medio hasta que tomen color y se ablanden (una media hora). Agregar el vino y reducir a seco. Sazonar los rabos e incorporar a la olla, cubriendo justo con agua. Tapar, dejar que suba la presión y mantener la cocción por espacio de 45 minutos, dejando que la presión baje por sí misma al finalizar este tiempo. 

Sacar los rabos y dejar templar para poder extraer la carne. Mientras tanto, colar la salsa, desgrasar y reducir a fuego medio hasta obtener un punto de demi-glace (debe quedar un volumen de una quinta parte del inicial). Rectificar de sal si fuera necesario.

Por otro lado, extraer la carne de los rabos desechando la piel, grasa y huesos. Picar sobre la tabla la carne sin necesidad de dejarlo excesivamente fino. Rellenar un molde rectangular forrado con papel film con la preparación, cubrir con más papel y colocar un peso encima para que prense bien. Dejarlo en la nevera para que compacte perfectamente como mínimo cuatro o cinco horas (lo ideal es dejarlo hasta el día siguiente).

Para las alcachofas:

Poner en un cazo a calentar el aceite y, cuando esté a unos 150ºC-160ºC, verter las alcachofas, dejando que se frían durante 4 o 5 minutos hasta que se doren. Sacar a un papel absorbente y salar.

Para finalizar, cortar en rectángulos la “terrina” de rabo y marcar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva por todas sus caras. Una vez dorados, se va agregando el jugo reducido napándolo constantemente para que se forme un bonito lacado, durante unos 3 o 4 minutos. Para rematar, agregar una nuez de mantequilla fría para ligar la salsa y darle brillo.

Colocar el taco de rabo glaseado en un plato, poner encima del mismo las alcachofas fritas y salsear alrededor con el jugo que queda en la sartén.